Επικάλυψη Τροφίμων [ Πίσω προς Βιομηχανία Τροφίμων & Ποτών ]

Τα επικαλυμμένα προϊόντα, και τα παγωτά, είναι δύο ταχέως αναπτυσσόμενες αγορές στην αγορά των κατεψυγμένων προϊόντων.

Η Air Liquide σε συνεργασία με τη Γαλλική εταιρεία "ARMOR INOX "έχει αναπτύξει μία αποδοτική λύση για τους παραγωγούς τροφίμων οι οποίοι θέλουν να προσφέρουν προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας.

Το CRYOMIX ™ είναι μία ασυνεχής διεργασία για ταυτόχρονη ανάμειξη, επικάλυψη, και γρήγορη ψύξη προϊόντων, ούτως ώστε να διασφαλιστεί η IQF ποιότητα των επικαλυμμένων προϊόντων. Αυτή η διεργασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ΙQF επικαλυμένων προϊόντων όπως τηγανητά λαχανικά, κρέας, επικαλυμένα μείγματα λαχανικών με ή χωρίς κομμάτια κρέατος, κοτόπουλο ή ψάρι, κομμάτια φρούτων ή κέικ μπορούν να επικαλυφθούν με σάλτσα ή σοκολάτα.

Η επικάλυψη είναι ένα φαινόμενο επιφανειακής μεταφοράς θερμότητας που λαμβάνει χώρα στη συνολική επιφάνεια του προϊόντος, θεωρείται και είναι ένα παροδικό φαινόμενο. Για να καταλάβουμε τι ακριβώς συμβαίνει μπορεί κανείς να παρατηρήσει τι συμβαίνει όταν ένα κατεψυγμένο προϊόν βυθίζεται σε ένα υγρό για μικρό χρονικό διάστημα. Το προϊόν θεωρείται «βρεγμένο» και η ποσότητα του «βρεγμένου υγρού» εξαρτάται από τις παραμέτρους του προϊόντος (επιφάνεια, σχήμα, θερμοκρασία) και στις παραμέτρους υγρού (ιξώδες και θερμοκρασία, σύνθεση, επιφανειακή τάση...).

Η θερμική ανταλλαγή υγρού/στερεού έχει έναν πολύ μεγάλο συντελεστή θερμικής μεταφοράς (4,200 KJ/h.m².°C). Μετά από ένα χρονικό διάστημα, που καθορίζεται από τις ανωτέρω παραμέτρους, υπάρχει θερμοκρασιακή ισορροπία. Αυτό απαιτεί ίση μεταβολή ενθαλπίας μεταξύ του «κρύου» προϊόντος και του «ζεστού» υγρού. Για τη διατήρηση της ποιότητας και μέγιστης θερμοκρασίας των -18°C το προϊόν πρέπει να ψυχθεί πολύ γρήγορα. Για την αποφυγή συσσωμάτωσης των προϊόντων πρέπει να υπάρχει συνεχής κίνηση και να λάβουν μία μεγάλη ποσότητα ψυκτικών μονάδων σε περιορισμένο μικρό χρονικό διάστημα. Αυτή είναι η αρχή λειτουργίας των συστημάτων της Air Liquide που χρησιμοποιούν υγρό άζωτο.